GESTÃO DE ALERGÉNIOS

Considerações

As alergias alimentares estão a aumentar, e portanto devem prevenidas pois podem levar à morte:

 

Boas práticas:

Desenvolvimento de Produto

• Minimizar nas fórmulas o uso de ingredientes alergénios

• Tentar produzir / manipular os alergénios no fim do processo / dia de trabalho

• Uso de equipamentos acessíveis e de fácil limpeza para eliminar alergénios entre produções

• Testar as linhas de produção com testes de contaminação cruzada

• Garantir que os alergénios sejam facilmente identificáveis em rótulos de produtos acabados

• Isolar pontos de adição de alergénios (ex: pesagens)

• Dedicar sistemas de retrabalho exclusivos

• Eliminar cruzamentos e potenciar o isolamento de produto

• Dedicar sistemas de produção e/ou instalar paralelamente módulos para unidades não laváveis (ex: farinhas)

 

Matérias-primas

• Avaliar alergénios em todas as matérias-primas

• Auditar fornecedores e parceiros e ajudar a desenvolver planos

• Insistir com os fornecedores com  declarações de alérgenios

• Estar atento a alterações das especificações e dos ingredientes

• Rever possíveis fontes de contaminação de outras matérias-primas ex. recipientes reciclados/reutilizados

 

Programação de Produção

• Dedicar sistemas de produção

• Tempos de execução mais longos / minimizar trocas

• Produzir produtos com alergénios no final de sequência de produção

• Controlar  cada alergénio separadamente de outros alergénios

• Permitir tempo de limpeza completo entre as execuções

• Confirmar a adequabilidade da embalagem

 

Rotulagem e embalagem

• Garantir que o rótulo reflete a fórmula em uso

• Revisão assídua das menções na rotulagem quando há alteração / substituição de ingredientes

• Gestão adequada de inventário/stock de embalagens por forma a evitar acumulação de embalagens com menções obsoletas

• Separar material de embalagem para formulas semelhantes com e sem alergénios

 

Retrabalho

• Registar claramente todos os retrabalhos (incluindo nos fluxogramas)

• Certifique-se de que os sistemas de re-alimentação possam ser limpos e dedicados

• Afixar e comunicar instruções sobre o uso do retrabalho

• Denunciar imediatamente qualquer uso indevido de re-trabalho

• Retrabalho de auditoria periodicamente para garantir a identificação adequada

 

Higienização

• Permitir a limpeza adequada entre execuções

• Desmontar e higienizar manualmente os equipamentos que não podem ser completamente higienizados in loco

• Limpar adequadamente as ferramentas ou equipamentos acessórios (colheres, caixas, tremonhas, etc.)

• Evitar a aquisição de  equipamentos difíceis de limpar

• Usar medidas de limpeza alternativas onde a lavagem húmida (com água)  não é viável (ex. sal ou açúcar)

 

Formação e Comunicação

• Estabelecer uma compilação de documentação e registos capazes de garantir uma plano de gestão de alergénios por exemplo com

• Manuais de formação

• Políticas,  procedimentos e Instruções de trabalho

• Certificações (ex: Sem Glúten)

• Identificação dos locais no layout

• Restrição de acessos a software de rotulagem

• Relatórios de auditorias internas

 

Resumo das  Entradas para o Plano de Gestão de Alergénios

• Controlo de fornecedores

• Características das matérias-primas e gestão da cadeia de abastecimento

• Identificação

• Receção , armazenamento e manipulação de Mercadorias

• Formulação e Desenvolvimento de Produto

• Projeto de Produção e Programação

• Operações

• Marketing

• Plano de Recall

• Envolvimento da gestão de topo

​