CONCEITOS

 

PRÉ-REQUISITOS

Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e muitos dos mesmos baseados no codex alimentarius e implicam:

​​

• Infraestrutura e equipamentos

• Controlo de Pragas

• Formação e conciencialização

• Prevenção da Contaminação Cruzada

• Controlo de fornecedores

• Controlo da água

• Controlo de temperaturas

• Higienização

​

Para saberes mais sobre Pré-Requisitos consulta os seguintes documentos:

​

Regulamento 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios

​

Regulamento 852/2004 - versão consolidada (com alterações)

​

A legislação provém de boas práticas, algumas delas disponibilizadas em guias sectoriais, códigos de boas práticas, etc.

O Codexalimentarius pertencente à FAO é responsável por emitir essas normas/códigos por sector. Existem muitos sendo o mais conhecido o CXC 1-1969 - Princípios Gerais de Higiene Alimentar revisto em 2020.

​

Versão original:      Codex Alimentarius  CXC 1-1969- General Principles of Food Hygiene

Versão PT-BR: (Tradução Livre não oficial disponibilizada pela equipa portalefood)

 

Tradução realizada de forma colaborativa e promovida pelo Portal e-food, com a participação dos profissionais: Camila Miret, Cinthia Palhares, Ellen Lopes, Fabrício Miguel Farinassi, Gabriela Alves, Ialy Barros, Luciana Salles, Natália Lima e Walderez Pinho. Download aqui:

​

Docero.com  ou  https://portalefood.com.br

 

Mais info em:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

​

HACCP

 

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.

Tambbém o HACCP pode ser sujeito a certificação, sendo conhecida como certificação Codex.

​

NORMAS

 

As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:

• Gestão de alergénios

• Gestão materiais quebráveis

• Food defense

• Food Fraud (Fraude Alimentar)

• Avalição de risco das matérias-primas

​

TIPOS DE NORMAS

​

​

​

QUAIS AS NORMAS PRINCIPAIS?

​

Podem-se dividir as normas de segurança alimentar em dois principais grupos, as que são ou não aceites pelo GFSI (Global Food Safety Initiative). O GFSI é uma organização privada que aprova de normas de segurança alimentar muito direcionado para o mercado retalhista. Os grupos de trabalho são constituídos pelos grandes retalhistas como exemplo Carrefour, Lidl, Auchan, Tesco, Metro, Aldi, Casino Guichard-Perrachon, etc.

​

Como não aceite temos a ISO22000 agora na sua versão 2018, mas como aceites temos a IFS, GlobalGap, BRC, FSSC22000 entre outras.

​

ISO 22000

​

Norma internacional lançada em 2005, o referencial de segurança alimentar mais certificado em todo o mundo. Trata-se de um sistema de gestão e como tal implica uma melhoria contínua da segurança alimentar e está em sintonia com a ISO 9001 a norma de Sistema de Gestão da Qualidade mais certificada a nível global. 

Devido ao facto dos Pré-Requisitos não estarem suficientemente especificados não foi aceite pelo GFSI. A nova versão ISO2200:2018 já está em vigor apesar de ainda não existir em Português.

Esta norma para ser adquirida em português (apenas a versão 2005)  na sua versão original terá de ser comprada na loja online do Instituto Português da Qualidade www.ipq.pt  (40€)

​

Consulta da estrutura da norma em inglês aqui

​

ISO22000 (Download Draft da versão brasileira (2019) aqui)

ISO22000:2018 Versão EN aqui

​

FSSC 22000

Uma vez que a ISO 22000 não foi aceite pelo GFSI sentiu-se necessidade de especificar com mais detalhe os requisitos exigidos para os Pré-Requisitos (Controlo de Pragas, Qualidade da Água, Higiene Pessoal, Etc). Portanto é um referencial formado por várias normas consoante o sector, sendo que a ISO22000 está sempre presente. A certificação em FSSC22000 implica sempre certificação na ISO22000. A grande novidade deste referencial é que num ciclo de trÊs anos, é obrigatória pelo menos uma auditoria não anunciada, tendo sido o primeiro referencial a adoptar esta obrigatoriedade. É constituído por 3 partes da seguinte forma:

​

1ª parte   -  (Norma paga)

 ISO22000 (Download Draft da versão brasileira (2019) aqui)

​

2ª parte - ( Documentos Pagos)

      ISO TS 22002-1  (Indústria) - Download aqui

      ISO TS 22002-2 (Catering)

      ISO TS 22002-3 (Agricultura)

      ISO TS 22002-4 (Fabricantes de embalagens para alimentos)

      ISO TS 22002-5 (Alimentos para animais de consumo e companhia)

​

​3ª parte

 + Requisitos adicionais (disponibilizados no site da FSSC22000 gratuitamente - clique aqui) 

​Saiba mais nestes artigo da LRQA e Foodsafetybrazil.org

​

BRCGS

Recentemente conhecido como BRCGS, é conhecido normalmente como BRC pois eram as anterior siglas do organismo. Detentora de normas de qualidade e segurança alimentar desenvolvido pelo British Retail Consortium – Reino Unido em conjunto com os grandes grupos distribuidores, incluído também no GFSI. Trata-se de uma certificação que continua em crescimento, mas essencialmente direcionada para o mercado britânico, podendo ser aplicável desde o produtor ao transportador. Recentemente o mercado Americano também faz pressão para implmentação deste referencial. Existem as seguinte normas (click na norma para saber mais):

​

​

• BRCGS Food: Fabrico. Ex: Estações Fruteiras, Queijarias, Adegas, Pastelarias,  etc.

• BRCGS Packaging and Packaging Materials:  Material de embalagem Ex: Fabricantes de embalagens 

• BRCGS Storage and Distribution: Armazenamento e distribuição Ex: Armazenistas e Transportadores

• BRCGS Agents and Brokers : Comercialização sem manipulação Ex: Importador  / exportador

• BRCGS Consumer Products: Produtos não alimentares de uso doméstico Ex: cremes, toalhas, cosméticos, higiene pessoal, electrodomésticos, mobiliário etc.

• BRCGS Retail: Retalhistas com um ou mais sites

 

Todas as normas são gratuitas e podem ser descarregadas em pdf no site: https://www.brcgsbookshop.com/

 

Mais informações sobre as normas BRCGS: https://www.brcgs.com/

​

Pode saber quais as empresas certificadas no site brc database: https://directory.brcgs.com/

​

IFS

O International Featured Standard (IFS) Food é um referencial reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI) para certificar a segurança e a qualidade de produtos e processos alimentares. É o referencial que mais tem sido exigido no mercado português muito devido a exigências como a cadeia de supermercados  Lidl. Sendo uma norma que teve origem na Alemanha, França e Itália e por esta razão facitita o acesso a estes mercados. A norma mais aplicada é a IFS FOOD agora na sua versão 6.1. Basicamente quer os resquisitos quer as normas são similares entre BRCGS e IFS como pode ser analisado:

​

• IFS Food: Fabrico. Ex: Estações Fruteiras, Queijarias, Adegas, Pastelarias,  etc.

• IFS PACsecure:  Material de embalagem Ex: Fabricantes de embalagens 

• IFS Logistics: Armazenamento e distribuição Ex: Armazenistas e Transportadores

• IFS Broker : Comercialização sem manipulação Ex: Importador  / exportador

• IFS HPC: Produtos não alimentares de uso doméstico Ex: cremes, toalhas, cosméticos, higiene pessoal, electrodomésticos, mobiliário etc.

• IFS Wholesale / Cash & Carry: Retalhistas com um ou mais sites

​

Todas as normas são gratuitas e podem ser descarregadas em pdf no site: https://www.ifs-certification.com/index.php/en/standards

 

Não é possível ter acesso à lista de emrpesas certificadas sem login, que é fornececido apenas no processo de certificação da organização contudo já exitem mais de 16.000 empresas certificadas globalmente.

 https://www.ifs-certification.com/index.php/en/tools/ifs-database

​

​

​

GLOBALG.A.P.

​

É uma organização global com um objetivo crucial: agricultura segura e sustentável a nível mundial.

São os referencias mais certificado de boas práticas na produção primária, ou seja implica que o certificado abrange toda a produção do produto.

​

A certificação GLOBALG.A.P. inclui os seguininte requisitos:

• Segurança Alimentar e rastreabilidade

• Meio ambiente

• Saúde, segurança e bem-estar dos trabalhores

• Bem-estar animal

• Gerenciamento Integrado de Cultivos (ICM)

• HACCP

​

ARTIGOS / PAPERS

​

​Saiba mais nestes artigos/papers:

• SGS

• Foodsafetybrazil.org

• Vexillum

• FDA - Food Defense

​

Mais artigos:

A 7 razões principais razões para não-conformidades em aUditorias BRC​

​

​

REQUISITOS ESPECÍFICOS

A cada versão das normas vão saindo novos requisitos que têm de ser cumpridos, ora oriundos de boas práticas ou de acontecimentos menos positivos como por exemplo o escândalo dos hamburguers de carne de cavalo ou da adição de melamina ao leite.  Eis alguns dos temas específicos dos referencias de segurança alimentar:

​

FOOD FRAUD (FRAUDE ALIMENTAR)